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湘菜中小炒牛肉的三种做法,值得厨师朋侪们学习学习 ...

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发表于 2019-11-7 10:20:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
椒香嫩牛肉
卖点:牛肉切成块后,先参加葱姜水浸泡,再参加啤酒致嫩,肉质天然鲜香而且细嫩无比。
砧板:黄牛元宝肉(即坐臀肉)400克洗净后切成块。
打荷:牛肉片放入盆内,参加葱姜水没过外貌,浸泡15分钟,捞出吸干水分,参加盐、胡椒粉各4克,鸡汁1克,味精2克,啤酒12克,鸡蛋清、生粉各10克上浆,封少许色拉油,入冰箱冷藏30分钟。
炉头:
1.锅内放入色拉油800克,烧至四成热时,放入牛肉片小火滑油,捞出控油。
2.锅内留底油,烧至五成热时,放入干辣椒丝20克、葱白丝10克、鲜花椒8 克、香菜梗5克爆香,下入牛肉片,倒入辣椒粉、孜然粒各6克,熟白芝麻10克,大火翻炒匀称,出锅放入烧烫的石板上。
湘菜中小炒牛肉的三种做法,值得厨师朋侪们学习学习 ... 调料,冰箱, 4431 厨师之家www.cnchu.cn 手撕茶树菇金丝牛肉
卖点:精选上等的茶树菇和佳构牛肉,手撕成细丝后炸好,加调料拌制成酥香适口的精致凉碟,佐酒配饭或单独食用,都能出现出优美的风味。
质料:茶树菇450克,牛柳肉300克。
调料:A料(纯净水、姜、葱各50克,八角3个,山柰、花椒各5克),土豆淀粉5克,B料(干辣椒丝30克,葱丝100克,香菜末80克),C料(味精20克,糖、盐10克,花椒面1克,藤椒油30克,葱油40克),色拉油1千克(约耗30克)。
做法:
1.将牛柳解冻,放入盆中,参加A料,上笼蒸2—2.5小时,晾凉,撕成丝,撒上土豆淀粉,入七成热的油锅中炸至酥脆,捞出控油,上桌。
2.将茶树菇剪去头,撕成丝,入沸水锅中焯水,捞出控干水分,入七成热油锅中炸至酥脆,速出控油,与B料拌匀装在盘底。
3.将炸好的牛肉丝搭配C料拌匀,撒在装好盘的茶树菇上,上桌即可。
关键:1.牛肉在蒸制时肯定要加底味,后期风味才足。
2.茶树菇在拌制时,肯定要加红油和辣椒丝。
3.茶树菇和牛肉丝不能撕得太细。
4.香菜选用带杆的叶子,拌菜出品比力悦目。
湘菜中小炒牛肉的三种做法,值得厨师朋侪们学习学习 ... 调料,冰箱, 5311 厨师之家www.cnchu.cn 薄荷小黄腊牛肉
旺销来由:小黄腊牛肉是湖南特有的湘菜质料,食用时先油炸最能显出其风味,由于制作小黄腊牛肉时参加了各种调料,因此在调味时不消加过多调料,稍加点糖提鲜即可。此菜在炒小黄腊牛肉时参加了薄荷,炒制后香味溢出,味道清新,口胃独特,值得鉴戒,更多特色菜就在唐杰湘菜网。
质料:小黄腊牛肉250克,薄荷叶100克。
调料:A料(干椒段50克,花椒子、姜片、蒜片各5克,白芝麻10克),芝麻油5克,白糖2克,鲜花椒油10克,色拉油500克(约耗30克)。
做法:
1.将小黄腊牛肉切片、焯水,三成热油中炸至肉卷起,起锅控油。
2.锅留底油下入A料,煸出香味,再放入小黄腊牛肉、薄荷叶同煸至香,加白糖调味,淋花椒油、芝麻油起锅装盘即可。
湘菜中小炒牛肉的三种做法,值得厨师朋侪们学习学习 ... 调料,冰箱, 230 厨师之家www.cnchu.cn
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